Đậu muốn ngon, đầu tiên là phơi hạt, chọn những hạt đỗ tương đều nhau, có vỏ mỏng vàng, nhẵn bóng, sau đó ngâm vào nước sạch đến độ vừa phải (mùa hè ngâm khoảng 4 tiếng, mùa đông khoảng 6 tiếng). Tiếp tục đem xay, sau đó lọc bột, bột đậu nước được cho vào túi vải rồi ép để loại bỏ bã đậu. Nước đậu sống, sau khi được lọc phải đun sôi, giai đoạn đun, tránh để trào ra bếp; lửa to dễ làm bén nồi, đậu sẽ có mùi khê. Nước đậu khi đun sôi được đổ ra các chậu hoặc chum sành rồi chế nước chua và muối.

Khu chế muối và nước chua quyết định phần lớn chất lượng đậu. Tùy thời tiết nóng hay lạnh để pha nước chua, người giỏi nghề là người nhìn màu nước chua có thể biết đậu sẽ ra sao. Thường thì màu vàng nhạt là ngon, nước quá trong sẽ hao và cứng đậu. Sau khâu pha chế này, sữa đậu sánh lại thì cho vào khuôn ép, tạo thành các bìa đậu. Vài bí quyết khác để có bìa đậu ngon là vải bọc đậu phải là thứ vải phin, khuôn ép đậu phải chon loại gỗ tốt, phù hợp... Đậu là món ăn thường ngày. Từ đậu phụ, qua bàn tay khéo léo của người nội trợ có thể làm ra nhiều món như đậu rán, đậu kho, đậu nấu cà chua... Đậu nướng ăn nóng chấm gia vị đã trở thành một trong những món ăn dân dã được nhiều người ưa thích.

Hiện nay, trung bình một hộ làm đậu ở An Vĩ chế biến từ 8 đến 10 kg đậu hạt mỗi ngày, có những hộ sản xuất quy mô lớn có thể chế biến 30kg đậu hạt mỗi ngày.

Đậu An Vĩ có mặt tại hầu hết các chợ trên địa bàn huyện Khoái Châu và các vùng lân cận. Nghề làm đậu ở xã An Vĩ được gắn bó và truyền lại từ đời này qua đời khác, công nghệ xay đỗ tương có thể công nghiệp hóa bằng máy móc nhưng kỹ thuật pha chế và ép khuôn đậu thì vẫn được giữ gìn, vì đó là bản sắc và hương vị chỉ riêng có ở làng nghề đậu phụ An Vĩ. 

Theo Báo Hưng Yên, Quehuongonline